Pure forézienne

La Fourme de Montbrison AOP est un produit d’exception, par sa petite production (668 tonnes en 2020) et son côté persillé aux notes fines et parfumées qui en font un fromage doux mais avec du caractère. Sur les 32 communes de son aire géographique, l’appellation regroupe une soixantaine d’éleveurs et 7 fromageries (3 laiteries et 4 producteurs fermiers) dont la majorité se situe sur le territoire du Parc Livradois-Forez. 

La production du lait et sa transformation sont rigoureusement encadrées par le cahier des charges de l’appellation. Ce dernier impose notamment le pâturage des vaches durant 150 jours par an minimum, du printemps jusqu’à l’automne, ainsi qu’une alimentation issue à 100 % de l’aire géographique de l’appellation et sans OGM.

Qu’elle soit laitière ou fermière, au lait cru ou au lait pasteurisé, la transformation doit elle aussi respecter le savoir-faire traditionnel, à savoir : moulée à la main puis salée dans la masse et légèrement enrobée de sel avant d’être égouttée sur des chenaux en bois de résineux, qui lui donneront sa belle croûte orangée. Enfin, elle doit être retournée d’un quart de tour, deux fois par jour pendant six jours, puis reposer en cave au minimum pendant trois semaines. C’est lors de cette dernière étape qu’elle est piquée pour permettre à Penicillium Roqueforti (le champignon responsable de l’aspect « bleu » du fromage) de se développer au contact de l’oxygène.

Le Syndicat de la Fourme de Montbrison, Organisme de Défense et de Gestion (ODG), veille au bon respect du cahier des charges et œuvre au développement de la filière ; il s’attache à promouvoir un produit mais également des femmes, des hommes, et un territoire d’exception. La Fourme de Montbrison AOP est d’ailleurs inscrite depuis 2018 au Patrimoine Culturel Immatériel national de l’UNESCO, une belle reconnaissance pour le travail et l’implication de l’ensemble de la filière, qui protège le savoir-faire de l’appellation. Toute une histoire qui contribue aujourd’hui au dynamisme du territoire (170 emplois dans la filière) et à son rayonnement (notamment lors de la fête de la Fourme de Montbrison chaque année à l’automne).

Pour aller plus loin : Depuis 2018, le projet TransFourmation porté par le Syndicat de la Fourme de Montbrison et l’INRAE vise à accompagner les acteurs de l’AOP (paysans et transformateurs) dans l’évolution de la production laitière vers une approche agroécologique et patrimoniale afin d’améliorer le développement économique et environnemental de la zone AOP. Une belle initiative à découvrir ici : https://www6.inrae.fr/transfourmation/

Où trouver de la Fourme de Montbrison AOP sur le Parc Livradois-Forez :

• 3 producteurs fabriquent de la Fourme de Montbrison AOP fermière : La ferme des épilobes et la Ferme Plagne à Sauvain, la Ferme du Grand Pré à Roche en Forez.

• 3 laiteries fabriquent de la Fourme de Montbrison AOP laitière : l’Entreprise laitière de Sauvain et la Fromagerie des Hautes Chaumes à Sauvain, la Société fromagère de St Bonnet – Le Pont de la Pierre à St Bonnet le Courreau.

Retrouvez l’ensemble des points de vente à cette adresse : www.fourme-de-montbrison.fr/ou-acheter-la-fourme-de-montbrison/

Contacts :

Aurélie Passel, animatrice du Syndicat de l’AOP Fourme de Montbrison,
– 07.68.58.09.09.

Élodie PERRET, Chargée de mission Agriculture au Parc Livradois-Forez,
– 04 73 95 58 15